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肉脯是我国的传统休闲美食，具有方便即食、便于保藏、美味可口的特点，深受广大消费者欢迎。但是目前市场上的休闲肉脯制品以猪肉、牛肉居多，其中靖江猪肉脯、自然派牛肉脯颇有名气，近年来也出现少量的鱼肉脯，尚未见有小龙虾肉脯。小龙虾肉质鲜美，风味独特，具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，氨基酸种类齐全，必需氨基酸占总氨基酸的含量达到36％以上，属于高营养价值的食品。

但是小龙虾的食用形式比较单一，以鲜食用为主，季节性和区域性强，食用和携带不方便，消费者食用受限。因此以小龙虾为原料加工成小龙虾肉脯，既符合现代人追求的“低脂、低糖、低热 量”健康饮食理念”满足不同消费者对肉脯产品多样化需求，又为小龙虾产品的深加工开拓了新思路。传统猪肉脯和牛肉脯的加工性，由于猪肉、牛肉肌肉纤维长，纹理规则，切片不易破坏，加工成的肉脯能够保持较好的完整片形。但小龙虾虾肉体积小，形态弯曲，肌纤维细而短，走向不规则，传统切片难以成形。本研究在传统肉脯加工的基础上，结合小龙虾肉自身特点，利用谷氨酰胺转氨酶的催化作用，改进加工工艺，以制作出感官优良、风味独特的小龙虾肉脯。

1.小龙虾选择：

挑选个体大小均匀、单个重最35～40g、虾肉净含最在6～8g的鲜活小龙虾,取虾肉

2.小龙虾清洗：

放入沸水中热烫15s后捞出，立即过冷水后，去头、去除虾线，剥壳取虾肉

3.碾压：

重力将虾肉碾压成5.0～8.0mm厚度，虾肉肌纤维呈自然松散又连结的状态

4.腌制：

处理好的小龙虾肉加入糖、盐和TG酶，拌匀，4℃腌制2h。

参考比例：以100g小龙虾肉，糖盐比7.5:2.5(10g) TG酶添加最2.0 U／g

5.一次摊筛：

筛网表面均匀涂抹食用植物油，将腌制后的小龙虾肉摊于筛网上，厚度5.0～8.0 mm

6.一次脱水干燥：

摊好的筛网置于温度为50～60℃电热鼓风干燥箱中，脱水干燥2h，同时促进TG酶催化虾肉蛋白质之间发生共价交联作用

7.二次摊筛：

将一次脱水干燥后的小龙虾肉重新混匀后二次摊筛，摊筛厚度 3.0～5.0mm

8.二次脱水干燥：

二次摊好的筛网置于温度为50～60℃电热鼓风干燥箱中，二次脱水干燥2h，继续去除水分，最终水分<30％

9.烤制熟化：

将二次脱水干燥后的半成品小龙虾肉脯的正反面刷上植物油置于烤箱中，温度145℃，烤制9min

10.压平、切片：

用压平机或重物将小龙虾肉脯压平，切成3cm×5cm小长块或其他形状

11.冷却、包装和贮藏：

切片后的小龙虾肉脯在冷却后迅速采用真空包装，贮存在通风干燥处。

提醒：文章用于学习和交流，仅供参考！